ต้นทุนร้านอาหารมีอะไรบ้างนะ? วิธีคำนวนต้นทุนร้านอาหาร

จะเปิดร้านอาหารคำนวนต้นทุนยังไงดีนะ?

รู้กันดีว่าร้านอาหารเป็นธุรกิจที่มีรายละเอียดเยอะมาก ซึ่งก็เท่ากับว่าปัจจัยในการคำนวนค่าใช้จ่ายและต้นทุนต่างๆก็จะแตกต่างกันไปเยอะเหมือนกัน

ในบทความนี้เรามาดูกันครับว่าการเปิดร้านอาหารต้องดูค่าใช้จ่ายส่วนไหนบ้าง และ ต้นทุนทั้งหมดมีอะไรบ้าง

ต้นทุนร้านอาหารมีอะไรบ้าง

ต้นทุนร้านอาหารประกอบไปด้วยต้นทุนขาย ค่าแรงพนักงาน ค่าเช่าที่ และค่าใช้จ่ายอื่นๆ ต้นทุนขายรวมถึงค่าอาหารเครื่องดื่มต่างๆรวมประมาณ 30-35% ของรายได้ทั้งหมด ค่าแรงพนักงานอยู่ที่ 25-30% ค่าเช่า 10-15% และค่าใช้จ่ายอื่นๆ 10% หักต้นทุนค่าใช้จ่ายทั้งหมดแล้ว ร้านอาหารมีกำไรเฉลี่ยที่ 10-15%

นอกจากนั้นแล้วก็อาจจะมีค่าการตลาด ค่าตกแต่งร้าน ที่ไม่ได้เป็นค่าใช้จ่ายสำหรับทุกเดือน แต่ก็เป็นค่าใช้จ่ายที่จำเป็นต้องนำมาคำนวนกำไรต่อปี

ต้นทุนขาย

ต้นทุนขายจำพวกค่าอาหารส่วนมากจะอยู่ที่ประมาณ 30-35% ต้นทุนร้านอาหารนั่งดื่มอยู่ที่ประมาณ 25-30% และต้นทุนร้านบุฟเฟ่อยู่ที่ 45-50% ตามตัวเลขพวกนี้ก็ขึ้นอยู่กับจำนวนสินค้าที่คุณขายด้วย หากคุณขายอาหารหลายเมนูและแต่ละเมนูใช้วัตถุดิบไม่เหมือนกัน ค่าใช้จ่ายส่วนนี้ก็จะมากขึ้น

เราควรดูด้วยว่าต้นทุนขายส่วนไหนเป็น ‘ค่าใช้จ่ายหลัก’ ของเรา บางทีเราอาจจะมีเมนูเนื้อวากิวที่แพงกว่าสินค้าอื่นเป็นต้น สินค้าที่มีราคาแพงคือสินค้าที่คุณต้องระวังเป็นพิเศษ หากคุณเก็บรักษาไม่ดีหรือซื้อมาเกินจำเป็น ค่าใช้จ่ายก็จะเยอะขึ้นมาก

ต้นทุนขายหมายถึงอาหารและ ‘การแพคเกจ’ ต่างๆด้วยนะครับ ยกตัวอย่างเช่นร้านชานมไข่มุกก็ต้องมีค่าแก้ว ค่าถุง ให้ลูกค้าซื้อกลับบ้านเป็นต้น ยิ่งคุณแบ่งสินค้าเป็นหมวดย่อยได้เยอะคุณยิ่งควบคุมงบตัวเองได้ดีมากขึ้น

ค่าแรง

ค่าแรงรวมถึงค่าใช้จ่ายต่างๆที่เกี่ยวกับแรงงานและพนักงานให้เราจ้างไว้ ตั้งแต่เงินเดือนพนักงานประจำ เงินเดือนพนักงานชั่วคราว (รวมถึงโบนัส ประกันต่างๆ และ OT ด้วย) หากคุณมีการทำเทรนนิ่งพนักงาน จัดเลี้ยงฉลองปาร์ตี้บริษัท ค่าใช้จ่ายพวกนี้ก็จะอยู่ในส่วนของค่าแรงเช่นกัน และถ้าร้านอาหารของคุณมีชุดฟอร์มประจำของพนักงานส่วนนี้ก็เป็นค่าใช้จ่ายส่วนค่าแรงด้วย

ค่าแรงจะผันแปรขึ้นอยู่กับชนิดร้านอาหารของคุณ โดยรวมแล้วค่าใช้จ่ายส่วนเด็กเสิร์ฟก็จะไม่เยอะมาก แต่ถ้าร้านของคุณเป็นร้านที่ขายชาวต่างชาติคุณว่าอาจจะต้องจ้างพนักงานที่มีความรู้ด้านภาษามากกว่าเดิม นอกจากนั้นแล้วหากร้านคุณเป็นร้านที่ต้องทำอาหารเฉพาะทางเช่นอาหารฝรั่งเศส อาหารอิตาเลี่ยน เงินเดือนของ chef ก็คงจะแพงกว่าปกติเช่นกัน

สิ่งที่คุณต้องไม่ลืมก็คือค่าแรงของตัวเอง หรือเงินเดือนเจ้าของบริษัทนั่นเองครับ อย่าคิดว่ากำไรของธุรกิจทุกอย่างจะเข้าสู่กระเป๋าคุณ คุณควรจะตั้งเป้าไว้ว่าเงินเดือนตัวเองเท่าไรต่อเดือน และให้หักเงินก้อนนั้นออกจากกำไรหลังหักค่าใช้จ่ายทั้งหมด ส่วนเงินที่เหลือก็ควรนำกลับมาใส่เข้าไปในธุรกิจเพื่อให้ธุรกิจสามารถโตต่อไปได้ในอนาคต ถ้าปลายปีคุณรู้สึกว่ากำไรเยอะคุณค่อยนำกำไรที่เหลือมาเป็นโบนัสให้รางวัลตัวเองภายหลังอีกที

โดยเฉลี่ย ต้นทุนขายเบื้องต้นกับค่าแรงรวมกันจะอยู่ที่ประมาณ 50 ถึง 60 % ของรายได้ หากคุณสามารถคุมค่าใช้จ่ายพวกนี้ได้ คุณก็จะประหยัดไปได้เยอะเช่นกัน

ค่าใช้จ่ายอื่นๆ

ส่วนค่าใช้จ่ายที่เหลือได้แก่ค่าน้ำ ค่าไฟ ค่าเช่าที่ ค่าซ่อมบำรุงตกแต่งสถานที่ และภาษีต่างๆเ ส่วนมากค่าเช่าที่จะอยู่ประมาณ 10 ถึง 15 % ค่าใช้จ่ายอื่นๆก็จะอยู่ประมาณ 10% หรือน้อยกว่า

สรุปค่าใช้จ่ายทำร้านอาหาร

ต้นทุนขาย – 30-35%
ค่าแรง – 20%
ค่าเช่าที่ – 10-15%
อื่นๆ – 10%

เราจะเห็นได้ว่าค่าใช้จ่ายทั้งหมดรวมกันแล้วจะอยู่ที่ประมาณ 70-80% ของรายได้ ซึ่งค่าใช้จ่ายพวกนี้ยังไม่รวมถึงค่าการตลาด และค่าตกแต่งร้าน

ค่าตกแต่งร้าน – เป็นค่าใช้จ่ายที่จำเป็น เพื่อที่จะทำให้ลูกค้ามีความอยากเข้ามาซื้อสินค้าหรือใช้บริการของเรามากขึ้น ส่วนมากแล้วจะเป็นค่าใช้จ่ายก้อนใหญ่หลักแสน ซึ่งเราต้องทำกำไรจากการขายมาหักอีกทีนึง นอกจากนั้นแล้วทุกๆ 3-5 ปีอาจจะต้องมีการตกแต่งร้านใหม่เรื่อยๆอีก
ค่าการตลาด – เป็นค่าใช้จ่ายเช่นค่าลงโฆษณา ถ้าทำโปรโมชั่นลดราคาอาหารเพื่อเรียกแขก ค่าการตลาดนี้ขึ้นอยู่กับวิธีการขายของเจ้าของร้านเลย บางร้านก็ใช้แค่ 10% บางร้านก็ใช้มากกว่า ร้านที่ทำการตลาดบ่อยๆส่วนมากก็จะใช้การขึ้นราคาสินค้าการเพิ่มลดภาระด้านค่าใช้จ่าย อันนี้เจ้าของร้านก็ต้องไปคิดเอาเองว่ากลุ่มลูกค้าของเรารับราคาสินค้าได้ประมาณเท่าไหร่บ้าง
ระบบต่างๆ – ระบบไอทีต่างๆก็เป็นอีกหนึ่งค่าใช้จ่ายที่คุณอาจจะพิจารณาได้ในอนาคต หาคุณเพิ่งเปิดร้านใหม่มีสาขาเดียวกับพนักงานไม่กี่คน คุณก็ไม่จำเป็นต้องคิดเรื่องนี้มากก็ได้ แต่ถ้าคุณเริ่มมีพนักงานเยอะมากขึ้นและเริ่มมีสีร้านหลายสาขา การติดตั้งระบบไอทีก็จะช่วยทำให้ระบบงานไหลลื่นง่ายขึ้นครับ

สรุปแล้ว ค่าตกแต่งร้านนี่แหละครับเป็นตัวดีเลยที่ทำให้ร้านอาหารไม่กำไรในช่วงแรกๆ ต่อให้เราสามารถเรียกลูกค้าเข้ามาได้ตั้งแต่วันแรกที่เปิดร้านอาหาร ร้านอาหารส่วนมากก็จำเป็นต้องทำการ 3 ถึง 5 เดือนกว่าจะคืนทุนส่วนของค่าตกแต่ง

การคํานวณต้นทุนอาหารต่อจาน

เราพูดถึงค่าใช้จ่ายโดยรวมไปแล้ว ทีนี้เรามาดูการคํานวณต้นทุนอาหารต่อจานกัน

สำหรับบางคน ต้นทุนอาหารต่อจานเป็นสิ่งที่สำคัญต่อการทำร้านอาหารมาก เพราะต้นทุนนี้จะช่วยบอกว่าเราควรใช้วัตถุดิบจำนวนเท่าไรและคุณภาพดีไหม นอกจากนั้นต้นทุนส่วนนี้ยังใช้ในการคำนวณราคาอาหารแต่ละเมนูได้อีกด้วย

วิธีคำนวณที่ดีที่สุดก็คือการคำนวณจากน้ำหนัก (หรือจากหน่วยวัดอื่นๆที่เหมาะสม) ยกตัวอย่างเช่นการทำกระเพราไข่ดาวหนึ่งจาน เราก็ควรคำนวณว่าใช้หมูกี่กรัม ใช้กระเพรากี่กรัม ใช้ข้าวอีกเท่าไร และ ใช้ไข่กี่ฟองเป็นต้น หลังจากนั้นเราก็แค่นำปริมาณวัตถุดิบที่ใช้มาหารกับค่าใช้จ่ายที่เราซื้อไป เราก็จะได้ค่าใช้จ่ายของอาหารแต่ละจานแล้วครับ

เช่นเราซื้อไข่มาฟองละ 3 บาท เราก็จะรู้แล้วว่ากระเพราจานนี้มีค่าใช้จ่ายเพิ่มมาอย่างน้อยจานละ 3 บาทเป็นต้น

ถ้าคุณเปิดร้านอาหารใหม่ คุณจำเป็นต้องตั้งมาตรฐานไว้สำหรับคนทำอาหารครับ คุณต้องสร้างมาตรฐานว่าอาหารแต่ละเมนูใช้วัตถุดิบอะไรบ้าง ‘ในปริมาณเท่าไหร่’ หลังจากนั้นการคิดต้นทุนอาหารต่อจานก็จะเป็นการบวกลบพื้นฐานแล้วครับ ซึ่งข้อดีของการสร้างมาตรฐานพวกนี้ไม่ได้มีแค่ในส่วนการคิดค่าใช้จ่ายในการทำบัญชีเท่านั้นนะ ลูกค้าของคุณก็ต้องการความมั่นใจว่าอาหารที่สั่นแต่ละครั้งมีปริมาณและคุณภาพเทียบเท่ากันทุกครั้ง

บางร้านอาจจะจริงจังมากถึงขนาดซื้อเครื่องชั่งน้ำหนักอาหารเลย ยิ่งเราคุมคุณภาพการผลิตได้เยอะ ระบบของร้านเราก็ยิ่งดีขึ้น

แต่มาตรฐานที่มากขึ้นก็หมายความว่ายิ่งคุณมีเมนูเยอะ คุณก็ยิ่งต้องทำการบ้านเยอะขึ้นเพราะคุณต้องรู้ว่าอาหารแต่ละจานต้องมีส่วนประกอบเท่าไรบ้าง ราคากับค่าใช้จ่ายที่เหมาะสมคือเท่าไรบ้าง

หลังจากที่คุณประกอบกิจการไปซักพักนึงแล้ว คุณก็สามารถใช้วิธีนี้ในการประเมินคร่าวๆได้ว่าค่าใช้จ่ายต้นทุนของอาหารเป็นเท่าไร

วิธีคำนวณต้นทุนจากสต๊อกสินค้า

หลักการคำนวณต้นทุนจากสต็อกสินค้าเริ่มจากการดูมูลค่าสต็อกในตอนแรก นำมาบวกสต็อกที่เราซื้อมา และหักกับสต็อกในตอนจบ วิธีคำนวณดังนี้ครับ

สินค้าคงคลังเริ่มต้น – ให้ดูว่าวัตถุดิบตอนเริ่มเดือนในสต๊อกของคุณมีเท่าไหร่
สินค้าคงคลังที่ซื้อเพิ่ม – หลังจากนั้นให้ดูว่าในเดือนนี้คุณซื้อวัตถุดิบเพิ่มอีกเท่าไหร่
สินค้าคงคลังตอนจบ – วันที่จบเดือนให้นับวัตถุดิบทั้งหมดในสต๊อกดูอีกที

เอา (1) บวก (2) ลบ (3) จะได้จำนวนวัตถุดิบที่คุณใช้ไปทั้งหมด

ตอนต้นเดือนคุณอาจจะมีสต็อกวัตถุดิบอยู่ 2,000 บาท คุณได้ซื้อสต็อกเพิ่มมา 8,000 รวมกันทั้งเดือน และ คุณมีสต็อกตอนจบเดือนอยู่ 3,000 บาท ก็เท่ากับว่าคุณได้ใช้วัตถุดิบไปมูลค่า 2,000 + 8,000 – 3,000 = 7,000 บาท นั่นเอง

เพียงเท่านี้คุณก็จะรู้แล้วว่าในหนึ่งเดือนคุณใช้วัตถุดิบไปเท่าไร หลังจากนั้นคุณก็แค่นำจำนวนวัตถุดิบที่ใช้ทำอาหารกับจำนวนจานที่คุณขายลูกค้าไป (ซึ่งคุณก็ต้องเก็บข้อมูลนี้ไว้ทุกวันด้วย)

วัตถุดิบที่คุณใช้ไปทั้งหมด / จำนวนจานที่ขายไป = ต้นทุนอาหารต่อจาน

หากวัตถุดิบที่คุณใช้ไปทั้งหมดคือ 7,000 บาท และคุณขายอาหารไป 70 จาน คุณก็จะรู้ว่าต้นทุนสินค้าต่อหนึ่งจานคือ 7,000 / 70 = 100 บาทต่อจานนั่นเอง

เนื่องจากว่าวัตถุดิบร้านอาหารเป็นสิ่งที่เสียเร็ว ร้านอาหารส่วนมากต้องนับสต๊อกบ่อยกว่าเดือนละครั้งอยู่แล้ว บางคนอาจจะทำทุกวัน บางคนอาจจะทำทุกอาทิตย์เป็นต้น แต่ยิ่งคุณเก็บข้อมูลได้เยอะแค่ไหน คุณก็จะมีทางเลือกให้วิเคราะห์เพื่อการพัฒนาธุรกิจได้ยากขึ้นเท่านั้น

ข้อดีของการนับสต็อกบ่อยๆไม่ได้แค่ช่วยให้เราบริหารสต็อกและของเสียได้ดีขึ้นนะครับ การรับสต็อกจะช่วยลดการขโมยและการทำสินค้าหายได้ด้วย (สินค้าหายในกรณีร้านอาหารก็คือคนเอาของไปยัดในตู้เย็นจนหาไม่เจอ พอจัดตู้เย็นใหม่อีกทีถึงรู้ว่าของเสียไปแล้ว)

วิธีคุมต้นทุนค่าใช้จ่ายในร้านอาหาร

ทุกคนคงเข้าใจแล้วว่าค่าใช้จ่ายในการทำร้านอาหารมีเยอะมาก หากมาดูบัญชีกันจริงๆแล้ว ร้านอาหารได้กำไรแค่ประมาณ 10-15% เท่านั้นเอง แถมในช่วงแรกเราต้องมีเงินก้อนใหญ่เผื่อไว้ในกรณีที่ยังขายไม่ดีอีกด้วย เพราะฉะนั้นเรามาดูวิธีควบคุมค่าใช้จ่ายเพื่อเพิ่มกำไรให้กับบริษัทกันครับ

มีเมนูไหนที่ลูกค้าคอมเพลนบ่อยหรือเปล่า เมนูนี้อาจจะมีปัญหาด้านการจัดเตรียม ซึ่งส่วนมากคุณก็ต้องปรับปรุงวิธีการทำหรือไม่ก็ตัดปัญหาเอาเมนูนี้ออกไปดีกว่า
ลองพิจารณาดูว่าเมนูพิเศษที่ต้องเก็บวัตถุดิบมาใช้โดยเฉพาะแต่ขายไม่ดีมากมันคุ้มที่จะขายหรือเปล่า บางทีเจ้าของร้านอยากขาย พ่อครัวอยากทำ แต่ลูกค้าไม่อยากกินก็มีครับ
คุณซื้อวัตถุดิบในปริมาณที่ถูกต้องหรือเปล่า บางครั้งเราก็ต้องซื้ออาหารในจำนวนมากเพื่อให้ได้ส่วนลด แต่ถ้าซื้อมาแล้วไม่ได้ใช้จนทำให้สินค้าเสียเราก็ต้องเปลี่ยนวิธีการคิดใหม่ ในช่วงแรกเราลดปริมาณการซื้อได้ยังไงบ้าง และในระยะยาวเราควรเพิ่มยอดขายยังไงให้เราซื้อจำนวนเยอะได้
Production Cost (ต้นทุนการผลิต) เป็นหลักการทำโรงงานที่สามารถนำมาใช้กับร้านอาหารได้เช่นกัน หากขั้นตอนการผลิตเรายังไม่มีมาตรฐานที่มากพอ เช่นยังใส่วัตถุดิบมากไปหรือน้อยไปอยู่เราก็ควรจะ ‘วัดปริมาณ’ ด้วยการซื้อเครื่องชั่งมาได้แล้ว ต้นทุนขายค่าอาหารเป็นค่าใช้จ่ายก้อนใหญ่ที่สุด ยิ่งเราคุมส่วนนี้ได้เยอะเรายิ่งกำไรได้ง่าย
พนักงานมีงานทำทุกคนหรือเปล่า ส่วนมากแล้วนอกจากช่วงกลางวันกับช่วงเย็น พนักงานจะไม่ค่อยมีอะไรทำหรอกครับ อาจจะให้พนักงานทำความสะอาดร้าน ออกไปจ่ายอาหาร หรือช่วยหาวิธีโปรโมทร้านใหม่ๆเป็นต้น
ค่าแรง เป็นอีกหนึ่งส่วนที่คุณสามารถควบคุมได้ หากระบบการทำงานของคุณมีประสิทธิภาพจริงๆ คุณก็ไม่จำเป็นต้องใช้พนักงานเยอะก็ได้ ให้ลองไปนั่งดูวิธีการทำงานของร้านพวก แมคโดนัลหรือเอ็มเคดูว่าพนักงานทำงานกันยังไง ยิ่งคุณบริหารพนักงานได้ดี พนักงานก็จะทำงานตรงเวลา และคุณก็ไม่ต้องจ่ายค่าโอทีด้วยครับ

ต้นทุนพื้นฐานในการทำร้านอาหารมีแค่นี้เหล่ะครับ แต่การทำธุรกิจสมัยนี้มีการแข่งขันเยอะ เราจะทำแค่พื้นฐานก็คงไม่ได้ ซึ่งหลายๆร้านก็เริ่มมีการทำการตลาดมากขึ้น มีการร่วมพาร์ทเนอร์กับธนาคารเพื่อเพิ่มช่องทางชำระเงิน และมีการร่วมมือกับแอพส่งอาหารเพื่อเพิ่มกลุ่มลูกค้า นอกจากนั้นแล้วเจ้าของร้านยังต้องหาวิธีลดค่าใช้จ่ายต่างๆและดูประสิทธิภาพของร้านอาหารอีกทีด้วย เราจัดเรียงโต๊ะได้ดีที่สุดหรือยัง เราจะทำยังไงให้รับลูกค้าได้มากขึ้น?